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Hoy: Oct 31, 2014
Home Revistas Revista Nº 2: "PyMEs" El futuro de las carnes rojas en la dieta
El futuro de las carnes rojas en la dieta
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El futuro de las carnes rojas en la dieta
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EL FUTURO DE LAS CARNES ROJAS EN LA DIETA

Entre el 23 y 25 de septiembre, la Dra. Norma Pensel, coordinadora del área Bioquímica del ITA-INTA (Instituto de Tecnología de Alimentos - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) presentó en China un trabajo que ha merecido el reconocimiento internacional (ver recuadro) ante el Congreso Mundial de Carnes.

Actualmente los medios masivos de comunicación nos presentan una innumerable cantidad de información sobre dietas, nutrición, salud... Ante la diversidad de datos y fuentes, pretendemos acercarnos a una voz especializada, la de Dra. Pensel, cuyos logros como investigadora autorizan en el tema.

 

¿Comer o no comer carne?

En el mencionado trabajo de investigación sobre las carnes en la alimentación humana, la Dra. Pensel se plantea algunos interrogantes que engloba la problemática de la alimentación.

"Aunque los seres humanos hemos sido diseñados para ser carnívoros, o sea que nuestro sistema biológico está preparado para nutrirse de la carne utilizando sólo una parte de éste, y gracias a los procesos digestivos y bioquímicos que poseemos, podemos sobrevivir sin comer carne. Por lo tanto, el tema se convierte en «si el consumo de carne, actualmente o en el futuro cercano, es deseable desde el punto de vista individual y/o desde una perspectiva cultural». Los interrogantes que se plantean a partir de este análisis son: ¿habrá suficiente cantidad de alimentos como para alimentar a la población mundial?, ¿qué tipo de alimentos serán los más convenientes?, ¿adoptará la población una forma de alimentación vegetariana?, ¿cuáles serán los temas, relacionados con salud, que involucren a la carne?, ¿se consumirá más o menos carne?, ¿quién debería decidir sobre estos puntos críticos que hacen a la alimentación?".

 

Población vs. Provisión de alimentos

"La población mundial está en aumento pero ¿aumentan las fuentes alimentarias al mismo ritmo como para poder mantener este crecimiento?", se pregunta la Dra. Pensel. "La magnitud de este aumento puede evidenciarse en el siguiente ejemplo: el conjunto de la población de Canadá y los Estados Unidos equivale a la que existía en el año 1 d.C. Afortunadamente, los recursos alimentarios también se han incrementado, ya que desde entonces se han descubierto más tierras y se las ha utilizado para la producción de alimentos (principalmente en América, Australia y Nueva Zelanda)". Sin embargo el crecimiento demográfico aumenta aceleradamente y ya no quedan tierras por descubrir. La pregunta que se le formuló a un especialista en agricultura fue: "¿Podremos producir alimento suficiente para satisfacer las necesidades crecientes de la población futura?". A lo que respondió: "Si no podemos, tal población no existirá".

 

Utilización de la tierra

La Dra. Pensel coincide con la afirmación de que "los animales no son eficientes convirtiendo calorías ingeridas en calorías contenidas en productos de origen animal. Sin embargo, la eficiencia debería tomar en cuenta también la utilidad del producto inicial. Los animales no rumiantes pueden y a menudo consumen subproductos del procesamiento de materias primas de origen vegetal y animal que el hombre no consume. Esto resulta en un reciclado de calorías que de otro modo se desecharían, lo que nos indica una excelente eficiencia. Los rumiantes, generalmente considerados "ineficientes", son probablemente los más eficientes ya que su sistema digestivo les permite utilizar celulosa, la materia cruda más abundante sobre la tierra, así como nitrógeno no proteico. Ambas sustancias, que no pueden ser digeridas por el hombre, pueden ser convertidas por los rumiantes en una proteína bien balanceada para el ser humano.

Por otra parte, hay que destacar que un porcentaje importante del territorio mundial no puede cultivarse debido a la aridez del suelo o del clima. El único modo en que estas tierras pueden producir es a través de los animales y nuevamente, estamos ante la presencia de la máxima expresión de eficiencia para la población. Por lo tanto, lejos de ser ineficientes, los animales aportan su eficiencia al convertir material de desecho en proteínas bien balanceadas para el consumo humano".

 

En la variedad está el gusto...

...Y esta variedad y diversidad son parte clave en la alimentación. También son variadas las teorías acerca de cuál es la finalidad de los alimentos, ya que parece ser que no sólo son elementos esenciales para la nutrición sino también contribuyen en la calidad de vida de los seres humanos. En nuestro siglo XX, los alimentos cubren varios roles, de los cuales no es el menor la necesidad de asegurar una vida más larga y más saludable. A tal efecto opina la investigadora del INTA: "La gente se preocupa cada vez más por pedir información que la ayude a decidir por aquéllo que le permita vivir más y de una manera más saludable. Ello ha llevado a los especialistas en alimentos a estudiar no sólo a éstos y su conservación, sino también realizar investigaciones sobre quiénes lo requieren".

Al mismo tiempo, las tecnologías actuales han realizado aportes que conducen a ampliar el espectro de selección del consumidor. En el futuro, la demanda en el comercio internacional de alimentos se dirigirá especialmente al área de aquéllos de alto valor proteico y la tendencia mundial confirmada en las últimas estadísticas, señala el aumento de exportación de carnes vacunas, porcinas y de pollo.

Sin embargo no todos los alimentos de alto contenido proteico (por ejemplo: carne, huevos, tofu, nueces, legumbres) son iguales desde el punto de vista nutricional. "Los aminoácidos esenciales para mantener un balance positivo de nitrógeno en el ser humano", explica la Dra. Pensel en su trabajo, "se encuentran bien balanceados y esto explica por qué la carne es considerada como fuente de proteínas de alta calidad. El uso diario de sustitutos de la carne (maní, arvejas, porotos de soja, etc.) requiere una buena comprensión de su composición en aminoácidos. Si se quiere evitar el consumo de carne es imprescindible el conocimiento necesario para poder combinar la cantidad correcta de cada clase de alimento a fin de obtener el equilibrio necesario de estos nueve aminoácidos esenciales. Si nuestra dieta resulta desproporcionada por estos motivos, resulta lógico pensar que lo adecuado para mantener el cuerpo sano es incluir en la alimentación el consumo decarnes. La excepción en la aplicación de esta regla general serían aquellas personas que padecen desórdenes inmunológicos (como alergias a algún componente específico de los alimentos)", concluye Pensel.

Por otra parte, las prácticas culturales inciden también en esta problemática. Estudios recientes señalan que una de las diferencias más notorias entre países industrializados bien alimentados y países que tienen problemas de malnutrición reside en que los primeros consumen productos de origen animal, frente a los segundos (que se alimentan básicamente de tubérculos y raíces).


El factor económico

En consecuencia, "la economía es un factor importante a tener en cuenta al analizar la composición de las dietas. En la mayoría de los países, a medida que mejora el desarrollo de sus economías, aumenta el consumo de carnes. Además delobvio factor político involucrado, y la no menos importante misión de cubrir la necesidad de alimentos en países pobres, las economías pueden modificar la dieta de un país", afirma Norma Pensel.

 

Dieta y salud

La relación entre nutrición y salud es un tema antiguo; pero (volviendo a nuestro primer apartado) la mejor recomendación está, no en la exclusión de algún tipo de alimento, sino en la variedad. Variedad que incluye, obviamente, el consumo de la carne. Lo importante parece ser (como todo en esta vida) no caer en los excesos.

Por otra parte, las investigaciones más modernas conducen a afirmar que ciertos hallazgos o investigaciones científicas suelen ser distorsionados o manipulados por intereses espúreos al darse a difusión masiva. FAO (Food and Agriculture Organization) afirmó ya en 1994 que es necesario ser extremadamente cauto en relación al tema para no sobredimensionar ninguna postura. "Aún el agua, elemento esencial para la vida, bebida en exceso, puede provocar una intoxicación", nos alerta la Dra. Pensel.

"La decisión de comer o no carne debería ser tomada individualmente, sin la influencia sesgada de la prensa, la industria o la comunidad científica. Por ejemplo, Feinstein sugirió que la selección de datos ecológicos puede cambiar la percepción de la relación entre dieta y salud. A modo de ilustración habla de la "colesterofobia", la cual fue iniciada por la interpretación de un estudio hecho con datos epidemiológicos de seis países seleccionados". Si la información de base hubiera incluido otras regiones, los resultados hubiesen sido diferentes.

"No debe dejarse de lado el poder del gusto por la carne y el querer comerla como característica de los seres humanos como carnívoros, dado que esto es un poderoso estimulante fisiológico. Naturalmente, las políticas de gobierno de los distintos países jugarán un rol decisivo respecto a la alimentación en el futuro, y ahora más que nunca con la globalización. Sin embargo, desde mi perspectiva, las doctrinas políticas en términos relativos son de corto plazo y las personas en definitiva son quienes, a largo plazo, tienen la última palabra.

La alimentación, cuando no existe el hambre, significa algo más que un montón de nutrientes. El comer es uno de los placeres de la vida y la mayor parte de los individuos sabe qué es lo que le gusta comer. Por lo tanto, a la mayoría de las personas les gusta la variedad y la carne, en particular. Es por esto que pienso que el incremento en el consumo mundial de carne tiene un buen futuro. Países que tradicionalmente consumen grandes cantidades de carne (como Argentina) reducirán el consumo, probando nuevos productos para añadir variedad a su dieta.

Países que consumen poca carne aumentarán el consumo, a medida que sus economías mejoren, por la misma razón. El futuro de la producción, procesamiento y elaboración de carnes (y, lo que es más importante, el del gusto por la comida y la salud) lucen extremadamente brillantes", concluye la Dra. Pensel.

 

NOTA: Esta nota fue elaborada en base al trabajo presentado por la Dra. Norma Pensel "El futuro de la carne roja en la dieta humana"

El premio "Gianni Schellino" al mejor trabajo sobre carnes otorgado por OPIC, recayó en la argentina Norma Pensel.

"La familia Schellino, de reconocidos empresarios de Formigliani, Italia, instituyó un premio al mejor trabajo sobre carnes, cuya administración fue encomendada a la Oficina Permanente de la Carne (OPIC), conocida también como International Meat Secretariat y Office Internacional de la Viande. Su sede central se encuentra en París, donde simultáneamente se está dando a conocer el otorgamiento de este premio.

El lanzamiento del concurso se produjo en todo el mundo en paralelo con el Congreso Regional de la OPIC, ocurrido en Buenos Aires, en abril de 1996. El título elegido para el concurso fue "El Futuro de la Carne Roja en la Dieta Humana". Veinte trabajos fueron presentados por especialistas en diversos países. El jurado científico estuvo integrado por personalidades de Gran Bretaña, de EE.UU., Australia, Holanda e Italia.

El Jurado recomendó por unanimidad el otorgamiento del Premio a Norma Pensel, Coordinadora del Area de Bioquímica del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.

La Doctora Pensel, dueña de un extenso currículum, es especialista en bioquímica de alimentos, autora de numerosas publicaciones de su especialidad, es además "Visiting Scholar" en la Universidad de Ohio, EE.UU., en donde ha sido premiada en reiteradas oportunidades. El Consejo Ejecutivo de la OPIC ratificó, en su sesión del 7 de abril ppdo. -realizada en París-, la decisión del jurado.

La Dra. Pensel presentó este estudio en el 11º Congreso Mundial de Carnes que tuvo lugar en China, entre el 23 y 25 de septiembre pasado. Este congreso representó un reconocimiento al sudeste asiático en el comercio mundial de carnes y una excelente oportunidad para que nuestro país muestre su nueva condición de libre de fiebre aftosa y su potencial productivo ante los representantes de esa región. También para lograr un mejor conocimiento de las particularidades de ese comercio.

Para todos, el premio ganado por la Dra. Pensel constituye un honor, una contribución al conocimiento internacional en la materia y una demostración del nivel de la tecnología de carnes en nuestro país. Ello alcanza también al INTA, donde la premiada desarrolla sus tareas de investigación."

 

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